Når jeg forlater Grøtestølen har jeg kjøpt nesten én prosent av årets smørproduksjon. Altså nærmere to kilo. For dette betaler jeg 550 kroner. Hvilket betyr at jeg trolig har fått den siste pakken gratis.

Mens jeg fortsatt er oppe på stølen kommer det flere innom for å kjøpe smøret til Bitten Brennhovd. De er ikke så heldige som meg. Bitten er mellom produksjonsrunder og har ikke mer enn fire pakker igjen, så hun kan ikke avse mer enn én pakke - enda de besøkende har reist langt, og lengre enn langt.

- Jeg må jo ha noe igjen til nestemann også, sier hun.

Hva er alt dette styret for litt smør? Smør, det er jo bare smør, en grønn pakke med melkefett. Eller er det nå det? I Norge er man smørkjenner hvis man vet forskjell på "godtsmør" og "vanlig smør", som ikke er smør, men margarin, eller et blandingsprodukt med margarin.

Bittens smør er noe annet. Det er, kort fortalt, smaken av sommeren på stølen, og en sjelden påminnelse om hva smør kan smake.

Kokken Thomas Keller, som driver de prisbelønte restaurantene Per Se i New York og French Laundry i California er de berømt for mange ting, én av dem er at han serverer det som gjerne blir omtalt som "verdens beste smør". Dette smøret kommer fra Animal Farm, en gård i Vermont med sju Jersey-kuer. Når det en gang i blant er noe til overs blir det solgt til noen av de mange som står på venteliste. I bloggsfæren er det nok av folk som skryter av at de har kjøp ett pund smør til 50 dollar, og enda flere som spør om hemmeligheten - hvordan man får tak det.

Jeg kan ikke hevde at jeg har oversikt over alle verdens smør. Men jeg har smakt smøret fra Animal Farm. Det er kremete, rikt, mildt og deilig - slik du får lyst til å slikke i deg, og som får deg til å lure på hva som var best: Maten eller smøret. Det er virkelig en opplevelse, en sann nytelse, noe som kan få deg til å reflektere over det nesten magiske over at sola og regnet over fruktbare jorder i Vermont blir forvandlet til friskt, grønt gress, som i sin tur forvandles til dette gylne og friske smøret. Det er så godt at man får lyst til å skrive lovsanger. Men det er ikke like godt som Bittens smør.

Forklaringen på dette, hvis det ikke bare er min nasjonale smak som spiller inn, er at Bittens smør har alt som Animal Farm har, og mer. Graset som gror i Vermont er saftig og fullt av smak. Men graset som vokser i Hemsedal på sommeren har vokst langsommere, og har vært utsatt for lavere temperaturer og mer sol ettersom det ligger mer enn femten grader lenger nord. Det gir mer smak, flere næringsstoffer. Smøret lages av upasteurisert melk, noe som er vanskeligere å jobbe med, men som gjør at smøret lever på en helt annen måte. Og dessuten gjør Bitten det vanskelig for seg ved legge til et ekstra ledd. Etter å ha separert melka syrner hun kremen så den blir rømme. Deretter kinner hun på gammeldags vis, i en trebutt som hun har vasket med einer. Du kan ikke smake einene, eller at kuene er i så godt humør, at smøret er knadd for hånd, at det er brukt havsalt, eller alle de andre små tingene som gjør smøret så spesielt. Men jeg er sikker på at du kan smake summen av alt dette.

Snobberi? Det er alt annet enn snobberi. Det føles fremmed å betale flere hundre kroner kiloen for smør, jeg innrømmer det. Men kanskje dette egentlig er en naturlig ting. Jeg mener ikke bare at smøret er bedre fordi det er dyrere - selv om det er noe i det også. (Forskning har vist at nytelsen av vin eller sjokolade er større hvis vi får vite at den er dyr.) Det er naturlig fordi det setter smøret på samme hylle som olivenolje. I fine matforretninger kan du lett velge mellom et dusin ulike oljer til fem hundre kroner literen, men smør er som regel bare smør - et generisk produkt uten individuelle egenskaper. Bittens smør er så forskjellig fra "vanlig smør" som man kan tenke seg, det er like stor avstand i smak og kvalitet som det er mellom et stykke Norvergia og en vellagret Gouda.

Det er naturlig fordi smør i grunnen alltid - bare med unntak av de siste tiårene - har vært dyrt. Mens gamle kokebøker ofte skryter av å bruke smør til det meste, var ikke det nødvendigvis en refleksjon av virkeligheten i et land med dårlig vær, mye stein og frimerkestore gårder. Det var nok helst tran til hverdags og smør til fest.

Men først og fremst er det naturlig fordi det er en refleksjon av hva slags innsats som har gått med på å lage det, en langsom, semi-manuell prosess som fordrer både kunnskap, hardt arbeid og ikke minst tid. Først skal kuene melkes, så skal melka separeres, forvandles til rømme og helt til slutt skal rømma kinnes til smør, som i sin tur må knas, saltes og pakkes. Og da har vi ikke en gang tenkt på at kuene skal ha stell resten av året også.

Lag ditt eget smør
Gir om lag 1/2 kilo smør

Hjemmelaget smør, enten det er fra en gardsprodusent eller fra deg selv, er ikke slik du bør bruke til å steke med - det er for verdifullt til det. Det bør brukes der det spiller hovedrollen, en klatt på dampet nykål, et stykke fisk eller bare på brød.

Å lage sitt eget smør hjemme vil ikke gi nøyaktig den samme rett-fra-gården-smaken som du får hvis du kjøper godt smør fra en støl. Men ved å bruke rømme i stedet for kremfløte kan du få noe av den samme gode, lett syrnede smaken, og du kan selv bestemme hvor mye melkestoff du vil ha igjen i smøret - avhengig av hvor mye du knar det. Får du tak i god, økologisk rømme - enten fra et gardsutsalg eller fra Tine-eide Røros Meieri som er tilgjengelig mange steder - er det det beste. Men det viktigste er at man gjør det selv. Du trenger isbiter til isbad.

Du trenger:
1 liter rømme
Halvgrovt havsalt eller fingersalt
Isbiter

Slik gjør du:
1) Visp rømma til den skiller seg. Lenge ser det ut som om ingenting skjer, så plutselig har du en lite attraktiv blanding av vann og fettklumper.
2) Visp litt til, til fettet har begynt å samle seg.
3) Fyll kaldt vann i en bolle, ha i isbiter.
3) Dypp hendene i isvannet en kort stund.
4) Ta smørklumpen opp og form den til en ball.
5) Kna den, for å få ut litt av melkerestene - jo mer du knar, jo mindre er det igjen. Jeg synes det er godt å kna den temmelig lite - for da blir det mer smak igjen.
6) Når smørklumpen begynner å bli løs, ha den i isvannet i et par minutter.
7) Kna inn salt. Pakk smøret i mindre pakker. Frys de fleste og ta dem ut etter hvert som du trenger det - da varer det lenge.

Urtesmør

Å lage urtesmør er en fin måte å ta vare på årets urter før vinteren kommer, eller å bruke opp restene av potta med urter som kommer til å dø om et blunk uansett. Lag mye og frys det du ikke bruker med en gang. Jeg bruker den urteblandingen jeg har på verandaen; litt dill, litt timian, litt basilikum og litt oregano. Ved å hakke urtene litt ujevnt får man av og til bare smaken av blandingen, av og til smaker man de enkelte urtene.

Jeg lager urtesmør av helt vanlig meierismør.

Du trenger:
1/2 kilo smør
2-3 ss blanda urter, grovhakket

Slik gjør du:
1) La smøret stå i romtemperatur i noen timer. Har du ikke tid til dette, del smøret i små terninger og ha det i en metallbolle.
2) Fyll vasken med vann som holder 30 grader (ikke særlig mer, for da renner smøret bort) og la bollen stå oppi dette i noen minutter.
3) Bland smør og urter med en gaffel eller visp.
4) For å forme smøret, ha det i små porsjonsformer og sett i kjøleskapet, eller ha det i isvann til det blir fast og formelig.
5) Ha det i matpapir eller folie og rull det - lar du smøret få sylinderform er det lett å skjære av det. Skal du fryse det er det lur å gjøre det i porsjonspakker.